Co w krowie siedzi?

Kiedy zaczynałam swoją przygodę z gotowaniem mięsa dzieliłam na wołowinę, wieprzowinę i drób. O innych nie wspominam, bo królik czy jagnięcina były dla mnie totalną abstrakcją. A wołowina to wołowina, wiadomo… Dopiero z czasem odkryłam, że wołowina tak naprawdę dzieli się na kolejne rodzaje mięsa, a wybór do konkretnego dania może często być kluczem do sukcesu w kuchni. Dziś więc pokrótce będzie o tym, co w krowie siedzi…

Choć wydaje się, że rozbiór mięsa powinien się odbywać według jednego schematu, nie do końca tak jest. Warto o tym wiedzieć, jeśli chcemy przełożyć zagraniczne przepisy na polskie uwarunkowania, bo w przypadku mięsa ich podział nie do końca przekłada się na nasz, więc i przepisy wymagają inwencji. Ale my będziemy rozbierać po polsku. Zaczniemy od głowy, a w zasadzie od szyi…

Szyja wołowa jest bardzo tłustym mięsem, które nadaje się do gotowania i duszenia – głównie do przygotowywania wywarów, ale dodaje się ją czasem do mięsa mielonego.

Karkówka – położona zaraz za szyją, jej dolna część to podgardle – nadaje się do długiego gotowania, duszenia, ale także na mięso gulaszowe i mielone. Ja najczęściej stosuję ją właśnie do gulaszu.

Rozbratel – umiejscowiona zaraz za karkówką, to jeden z najlepszych kawałków mięsa wołowego. Jest kruchy i soczysty, idealnie nadaje się więc na steki i do pieczenia. Można go również dusić i używać jako mięsa gulaszowego.Przyrządzisz z niego rumsztyk, bryzol oraz bardzo dobry stek siekany.

Antrykot – to również kruche i soczyste mięso poprzerastane błonami i tłuszczem, które nadaje się pieczenia, smażenia i duszenia. Robi się z niego steki i pieczone mięso oraz rosół. Idealny kawałek na grilla.

Rostbef – to w mojej ocenie najlepszy fragment mięsa wołowego. To mięso zwarte, soczyste, ale zarazem delikatne, obrośnięte tłuszczem i grubą błoną. Rostbef nadaje się do smażenia i pieczenia

Polędwica – to najdroższy i najlepszy jakościowo kawałek wołowiny, pochodzący z okolic kości biodrowej, nadaje się do smażenia i pieczenia oraz do spożycia na surowo w postaci tatara – to mięso sprawdza się właściwie przy każdym zastosowaniu.

Udziec – to mięso soczyste i kruche, świetnie nadaje się do smażenia i pieczenia. Górna część nadaje się do spożycia na surowo. Ta nieco niżej to zrazówka, która jest idealna na zrazy czy rolady wołowe.

Ligawa – to dolna część udźca, bardzo zwarta, która nadaje się na rolady i steki, ale też często jest peklowana na wędzonkę. Świetna na małe rolady oraz do carpaccio.

Ogon – choć w naszym kraju traktowany jest raczej jako odpad, w wielu krajach jest przysmakiem – można go gotować i dusić.

Goleń przednia i tylna (inaczej nazywana pręgą) – jest to mięso mocno poprzerastane błonami i ścięgnami, nadaje się do gotowania i duszenia oraz na mięso mielone, sprawdzi się podczas przygotowywania wywarów.

Łata – nadaje się do gotowania i przygotowania gulaszu, rosołu, potraw duszonych i mielonych – po zmieleniu doskonała na hamburgery.

Szponder (żeberka) – mięso to zawiera dużo tłuszczu i włókien, nadaje się do rosołu i przygotowywania wywarów na zupy, można jest stosować w potrawach mielonych.

Mostek – mięso do duszenia, pieczenia i gotowania, szczególnie polecany jako dodatek do rosołu. Sprawdza się w potrawach jednogarnkowych, jako sztuka mięsa, a po zmieleniu jest idealny do smażenia na hamburgery.

Łopatka – mięso poprzerastane błonami, można dusić, gotować lub wykorzystać na mięso mielone. Nadaje się na gulasz, pieczeń i zrazy.

Krzyżowa – to najbardziej delikatny po polędwicy fragment mięsa wołowego, jest doskonała na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk

Mam nadzieję, że ta ściągawka pomoże Wam podczas kuchennych manewrów, ale przede wszystkim podczas zakupów, kiedy człowiek nie może się zdecydować, który kawałek mięsa wybrać. A warto czasami przy wołowinie się zatrzymać, bo choć często odstrasza ceną, to najwartościowsze mięso pod względem wartości odżywczych – zawiera sporo wysoko przyswajalnego białka, witaminę B12, której nie ma w produktach roślinnych oraz żelazo.

A Wy jecie wołowinę? Po jaką część sięgacie najczęściej i co z niej przyrządzacie?

Kuchnia