Nie bądź świnia – podziel się!

Jakiś czas temu pisałam Wam o podziale tuszy wołowej, dziś przyszła pora na popularną w naszym kraju wieprzowinę. Tak jak w przypadku każdego innego mięsa, również tutaj jego rodzaj ma wpływ na przeznaczenie, a właściwe jego dobrania może decydować o udanym (lub nie) efekcie. Dziś będzie więc o tym, jak wykorzystywać mięso wieprzowe w naszej kuchni. Podział będzie typowo polski, choć jeśli będziecie kiedyś korzystać z przepisów angielskich czy amerykańskich, warto zajrzeć, o jaki kawałek mięsa chodzi, bo tam świnia dzielona jest nieco inaczej.

Mięso wieprzowe jest bardzo popularne w naszym kraju ze względu na jego dostępność i cenę. Warto przy tym wiedzieć, że jest ono zupełnie nieobecne w kuchni żydowskiej i muzłumańskiej ze względów religijnych – świnia jest tam uważana za zwierzę nieczyste. Wieprzowina jest za to bardzo popularna w Chinach. Przejdźmy jednak do podziału i zastosowania – oto jak dzieli się świnia.

Ucho – nadaje się do gotowania na wywary i ucho gotowane peklowane.

Ryjek – nie zawiera kości, nadaje się do gotowania, na galarety, jako dodatek do pasztetu czy innych farszów mięsnych

Głowizna – nadaje się do gotowania, peklowania i gotowania lub duszenia, na galarety oraz jako dodatek do farszów mięsnych i pasztetów, jest głównym składnikiem salcesonów.

Podgardle – nadaje się do wytopienia na smalec, jako dodatek do gotowanych warzyw, bigosu, kapusty oraz do gotowania jako dodatek do pasztetu. Wykorzystuje się je także w produkcji wędlin.

Karkówka – nadaje się do duszenia, do smażenia na steki, kotlety, do grillowania i gotowania.

Schab – do przygotowywania pieczeni, podawanych z różnymi sosami, kotletów panierowanych lub saute. Podaje się go również w formie duszonej po uprzednim podsmażeniu. Ponadto schab doskonale nadaję się do wędzenia, marynowania oraz peklowania.

Biodrówka – nadaje się na pieczeń wieprzową duszoną, zrazy bite i duszone, bryzol, sznycel oraz gulasz.

Szynka – nadaje się do smażenia na sznycle, do duszenia na pieczeń lub zrazy, można z niej robić bryzole oraz filety, a także wędlinę.

Łopatka – przeznaczona do duszenia na pieczeń, zrazy, do gotowania jako mięso peklowane gotowane oraz na mięso mielone.

Polędwica – najbardziej ceniony element wieprzowiny o szerokim, uniwersalnym zastosowaniu.

Żeberka – do gotowania przed lub po zapeklowaniu oraz do duszenia, również do wędzenia i na zupy. Bardzo popularne są również żeberka grillowane. Często dodaje się je również do bigosów i innych dań z kapusty.

Boczek – możemy piec, dusić, wędzić, gotować oraz grillować. Stanowi dodatek do rolad mięsnych, wędlin oraz pasztetów. Świeży boczek można również wędzić i jeść jako przekąskę lub wykorzystywać go do nadziewania i obkładania mięs podczas pieczenia w piekarniku.

Pachwina – do potraw z mięsa mielonego, a tkanka tłuszczowa do przetopienia.

Golonka tylna – do gotowania i pieczenia.

Golonka przednia – do gotowania, pieczenia i duszenia przed lub po zapeklowaniu.

Nogi – na galarety mięsne, do gotowania, jako dodatek do mięs duszonych.

Słonina – wykorzystywana jako tłuszcz. Surowa do bezpośredniego spożycia lub na przetwory, do pozyskiwania skwarek lub wytapiania na smalec. Nadaje się do wędzenia i solenia.

Ogon – do gotowania na wywary do zup lub jako ogon peklowany gotowany.

Oprócz tego w kuchni wykorzystujemy także podroby wieprzowe. Te najczęściej obecne w naszych kuchniach to:

Serce – wykorzystywane jest w przetwórstwie wędliniarskim jako dodatek do pasztetów, kaszanek oraz farszów mięsnych. Można również je dusić oraz smażyć.

Wątroba – przed dalszą obróbką, należy ostrożne usunąć błonę, jeśli ciężko schodzi, należy namoczyć wątrobę przez 10 min. w zimnej wodzie. Podaje się ją w formie smażonej lub duszonej z wcześniejszym podsmażeniem. Popularne stało się również grillowanie wątróbki. Jest jednym z najważniejszych składników pasztetów, nadającym im charakterystyczny smak. Wątróbka będzie delikatniejsza, jeśli pokrojoną na kawałki namoczymy na 1-2 godz. w mleku.

Nerki – podawane są po uprzednim duszeniu lub podsmażeniu. W przetwórstwie mięsnym stosowane są jako dodatek do pasztetów, konserw, rolad i farszów. W celu usunięcia nieprzyjemnego zapachu trzeba przez około pół godziny moczyć nerki w letniej, osolonej wodzie.

Ozór – podaje się na gorąco-smażone lub gotowane. Na zimno są dodatkiem do galaret oraz wędzonek. Wykorzystuje się je do wyrobu wędlin podrobowych, takich, jak: kiszki, salcesony, rolady. Ozory można także peklować i wędzić.

Kości – nadają się do zup, gulaszy i bulionów. Z kości pozyskiwana jest żelatyna, która ma szerokie zastosowanie kulinarne, jako środek żelujący i zagęszczający.

Przy przygotowaniu wieprzowiny warto pamiętać o właściwym jej przyrządzaniu. Mięso należy rozbić. W przeciwnym razie za długo je opiekamy, przez co danie jest twarde i suche.

Wieprzowina ma kolory od jasnego różu do czerwieni, w zależności od kawałka mięsa. Schab jest różowawy, polędwiczka – pomarańczoworóżowa, łopatka – czerwona. Najważniejsza zasada jednak, to omijać mięso w odcieniach szarości. Ono na pewno nie nadaje się do jedzenia. Wieprzowina jest łatwo dostępna i jest jej sporo w sklepach, bo świnia to chyba najpopularniejsze w naszym kraju zwierzę hodowlane, warto więc kupować zawsze świeże mięso, zamiast korzystać z mrożonek.

Jestem ciekawa, która z części wieprzowych najczęściej znajduje zastosowanie w Waszej kuchni.

Kuchnia